De zak kwam deze week toe en op de jute staat liberica. Het is een soort die de helft van de mensen die langs de kraam wandelen nooit heeft geproefd. Liberica koffie gebrand in de openlucht op de Marché de l'Abattoir begint precies zo, met een batch waarvan Laurent voorlopig alleen het label kent: herkomst, verwerking, hoogte. De rest weten we zaterdagmorgen, wanneer Golden opwarmt en de eerste bonen de trommel in gaan.
Waarom liberica koffie gebrand in de openlucht bij nul begint
Laurent heeft veel jutezakken tot aan deze kraam gesleept en op geen enkele stond liberica. Van de meer dan 120 Coffea-soorten steunt de wereldhandel op twee, arabica en robusta, en liberica blijft onder het procent van wat er op de planeet gedronken wordt. Een kleine brander kan tien jaar werken zonder er ooit een zak van door zijn handen te zien gaan. Daarom staat deze naast de trommel, in het volle zicht: het is de eerste waarvoor onze map met brandfiches leeg is. Het label geeft ons de verwerking, en het is net de verwerking die de soort dit jaar in het specialty-gesprek heeft gebracht. Anaeroob gefermenteerde batches komen eruit met tropisch fruit en een siroopachtig lichaam, gewassen lots gaan richting bloemig en citrus.
Deze zak is via Antwerpen gekomen, de grootste groene-koffiehaven ter wereld, waar de boon in entrepots ligt met temperatuur en vochtigheid die het hele jaar in toom worden gehouden. Drie dagen later staat hij op beton, aan een kraam, onder een lucht die elk uur van gedacht verandert. Tussen die twee plekken zit de hele Meteo Koffie ervaring, van dichtbij uitgelegd.
Hoe liberica koffie gebrand in de openlucht zich in de trommel gedraagt
De eerste controle gebeurt met de hand in de zak, nog voor er iets ingesteld wordt. De libericaboon vult de palm anders: ze is 50 tot 75% groter dan een arabicaboon en haalt 12 tot 16 millimeter, met een onregelmatige vorm en een ongelijke dichtheid. De warmte dringt op verschillende snelheden binnen, dus één en dezelfde boon kan er uitkomen met lichte vlekken aan de ene kant en donkere aan de andere. Ze vraagt een langere ontwikkeling, en een te korte curve laat in de tas een groene, grasachtige smaak achter.
Dit weekend geeft ons twee verschillende dagen. Zaterdag tussen 13 en 22 graden, 's ochtends bewolkt en na de middag opklaringen, droog, zwakke zuidwestenwind onder 10 km/u, lucht die naast de trommel bijna blijft staan. Zondag zwaarbewolkt van 's ochtends tot 's avonds, twee graden minder op de middag, dezelfde zuidwest maar van het eerste uur af drie keer zo sterk, rond 15 km/u, en mogelijk wat druppels in de namiddag. Laurent leest dat verschil voordat hij aansteekt en past het vuur en de tijd op Golden aan. Bij een boon van dit formaat wordt de marge in tientallen seconden gerekend.
De eerste testbrand: liberica koffie gebrand in de openlucht, waar iedereen bij staat
Grote branderijen hebben een lokaal achteraan waar ze rustig fouten maken. Wij hebben een trommel in de openlucht, midden op de markt, met mensen die stoppen om te vragen waar die geur van komt.
Laurent vraagt de bel om toestemming en luistert daarna. Bij liberica komt de eerste crack later en spreidt hij zich over tientallen seconden, omdat de bonen niet hetzelfde kaliber hebben en er niet samen aankomen. Hij schrijft op een stuk karton de stand van de vlam, de minuut, de geur in de rook. Als de eerste poging mislukt, gaat ze in de emmer waar iedereen bij staat. Dat is het eerlijke deel van het vak, en het is ook het deel dat schrik aanjaagt.
Wat Libex betekent voor liberica koffie gebrand in de openlucht
Op 14 mei 2026 publiceerde het team van Aaron Davis van de Royal Botanic Gardens in Kew in Scientific Reports de analyse van 113 stalen uit drie continenten en stelde de naam Coffea × libex voor, voor de hybride tussen liberica en excelsa. Boeren in Sarawak kweekten hem al jaren zonder te weten wat ze in handen hadden.
Voor een kleine brander voel je het belang in de hand. De studie laat zien dat de hybriden qua zaadformaat en dikte van het perkament tussen beide ouders in liggen, twee dingen die zwaar doorwegen bij de oogst en de verwerking. Voor wie aan de knop staat, bepalen ze hoeveel de instellingen van lot tot lot schuiven. De studie schrijft hun ook toe dat ze ziekteresistentie kunnen doorgeven. De vertaling voor ons is eenvoudig: de komende jaren komen er meer zakken toe waarvoor niemand anders een brandfiche geschreven heeft.
Dat is precies het vak dat we gekozen hebben. Een gesloten atelier vraagt de leverancier een kant-en-klaar profiel en speelt het op een scherm opnieuw af. Aan de kraam, in Anderlecht, wordt het eerste profiel van een onbekende batch met de hand geschreven, op karton, op zaterdagochtend, met de lucht van die dag erin en tien mensen die over de schouder meekijken. Wie het pak koopt, neemt ook de allereerste notitie over die boon mee naar huis.
Waar u liberica koffie gebrand in de openlucht kunt proeven
De testbatch komt zaterdag en zondag buiten, op de Marché de l'Abattoir, uitgang parking Manufakture, in Anderlecht. Vraag naar het proefkopje en zeg Laurent wat u vindt, want de notities op dat karton worden ook geschreven met wat de mensen zeggen die de eerste slok in de openlucht nemen. De hoeveelheid is klein en deze batch komt nooit identiek terug. Wie een zeldzaam lot wil proeven zonder te kiezen, neemt de Meteo Discovery Box mee. De andere lots staan hier.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
---
