Samedi à 8h, l'air du Marché de l'Abattoir affichait 92% d'humidité. À 17h, il était descendu à 51%. Dimanche, il est resté entre 86 et 96% du matin au soir, avec de la bruine étalée sur dix heures. La torréfaction par temps humide, c'est exactement l'écart entre ces deux journées: le même sac, le même homme à la manette, deux réglages de feu différents.
Torréfaction par temps humide: deux jours, le même sac, un air différent
Les chiffres du week-end des 12 et 13 septembre à Anderlecht:
- samedi: maximum 22,8 °C, aucune précipitation, humidité en chute de 92% à 51%, vent de sud-ouest avec des rafales jusqu'à 29 km/h;
- dimanche: maximum 19,8 °C, 1,3 mm de pluie étalés sur dix heures, humidité entre 86 et 96%, rafales de 30 km/h.
Samedi, l'air s'est asséché d'une fournée à l'autre. Dimanche, il est resté lourd toute la journée. Dans un atelier fermé et climatisé, cet écart disparaît. Chez nous il entre directement dans le tambour, parce que Golden travaille sous le ciel, à la sortie du parking Manufakture.
Torréfaction par temps humide: ce que Laurent a ajusté au feu
Le grain vert contient entre 10 et 12% d'eau. Les premières minutes dans le tambour servent à la sortir, et par 96% d'humidité le séchage s'allonge à flamme égale. Le premier crack arrive plus tard, et si le profil reste identique, le café ressort sec dehors et sous-développé dedans.
Dimanche, Laurent a démarré avec plus de feu à la charge et a tenu le séchage plus longtemps, pour que le grain quitte sa phase d'eau avant le premier crack. Ensuite il a baissé la flamme plus tôt que la veille, pour arrêter le développement au bon moment. Samedi après-midi, l'inverse: air sec, vent de sud-ouest qui tire sur la tôle, moins de feu à la charge et la main sur la manette chaque minute.
Golden gronde et sa fumée part vers le parking. La main qui change le feu est celle de Laurent. Le mécanisme complet, nous l'avons détaillé dans notre article sur la météo et le goût du café.
Torréfaction par temps humide: que faire chez vous avec le paquet de dimanche
Le café torréfié absorbe l'humidité de l'air de votre cuisine, et l'automne bruxellois en fournit largement. Trois gestes pour cette semaine:
1. Moudre au moment de préparer. Un café moulu le soir pour le lendemain passe huit heures dans une cuisine humide et change de vitesse d'extraction. Un moulin manuel, ce sont 20 secondes d'effort. 2. Garder le paquet fermé par une pince, à température ambiante, loin de l'évier et de la fenêtre qui se couvre de buée. Le frigo crée de la condensation sur les grains à chaque sortie du paquet. 3. Chronométrer l'écoulement. En V60: 15 g de café, 250 ml d'eau à 93 °C, bloom de 45 ml pendant 40 secondes, le reste en deux versements, cible entre 2:45 et 3:00. Si ça coule sous 2:30 avec votre réglage habituel, les grains ont pris l'humidité et méritent un cran plus fin. Au-delà de 3:15, remontez d'un cran. Le repère complet des moutures est dans notre guide mouture espresso, filtre et cafetière.
Le test à faire à la maison: préparez le même lot aujourd'hui et dans quatre jours, même recette, et notez les secondes. L'écart d'écoulement vous en dit plus sur votre stockage que n'importe quelle note de dégustation. Nos conseils de conservation sont réunis ici.
De quel jour vient votre lot: torréfaction par temps humide, samedi ou dimanche
La date de torréfaction est écrite sur chaque paquet. Ce week-end, deux lots sont sortis de la même origine, un samedi et un dimanche, avec deux chemins différents vers la même couleur.
On vous attend samedi et dimanche au Marché de l'Abattoir, à la sortie du parking Manufakture, à Anderlecht. Venez avec votre temps d'écoulement et comparez-le au nôtre sur place. Laurent vous dira de quel jour vient le paquet que vous emportez.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
